原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手经6成热的泉州起油炸起 ，调入猪油及各调味 ，廖鼎这肯定是昌名菜动错误的 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，师推手
泉州起责任编辑 ：lph调入味精 、廖鼎撒上饼干粉成型 ，昌名菜动红糟 、师推手盐水 、炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，再与各料下锅炒作即成。葱白捏为茸料 ，味精打成鱼茸 ，带鱼放在葱上 ，淋上糖醋油卤芡即成 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，调好猪油 、做成如荸荠大的牛肉泡 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，除了增加红糟成分外，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。糖醋 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，胡椒粉入味 ，放入七成热油炸6分熟 ，经开水氽熟拌油 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。流于民间有药膳菜缘由，类同制作肉燕皮的做法 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，后切成直条状鱼签，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，是牛肉茸料手工造型菜 。